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《营养健康餐厅建设指南》——撬动全社会饮食文明

《营养健康餐厅建设指南》——撬动全社会饮食文明

核心提示：合理膳食是健康的基础！为了将“坚持以人民健康为中心”的理念融入公共政策制定实施的全过程，健康中国行动推进委员会办公室把穿心柃制定发布《营养健康餐厅建设指南》（以下简称《指南》）作为2020年合理膳食行动的重要工作内容。受国家卫生健康委员会委托，中国营养学会牵头，联合中国疾病预防控制中心营养与健康所、世界中餐业联合会、中国烹饪协会和中营惠营养健康研究院共同起草完成《指南》；国民营养健康指导委员会于2020年12月印发。

合理膳食在工业生产企业利用的很少是健康的基础！为了将 坚持以人民健康为中心 的理念融入公共政策制定实施的全过程，健康中国行动推进委员会办公室把制定发布《营养健康餐厅建设指南》（以下简称《指南》）作为2020年合理膳食行动的重要工作内容。受国家卫生健康委员会委托，中国营养学会牵头，联合中国疾病预防控制中心营养与健康所、世界中餐业联合会、中国烹饪协会和中营惠营养健康研究院共同起草完成《指南》；国民营养健康指导委员会于2020年12月印发。

该指南具体从哪些方面引导餐饮业提升营养健康意识和服小香竹务水平？消费者对营养健康餐厅可有哪些期许呢？让我们一起来这无疑给操作带来不便看一下！

《指南》旨在鼓励、引导餐饮服务经营者实现以合理膳食、 三减 、杜绝浪费为目标的营养健康转型升级。该指南从基本条件、组织管理、人员培训和考核、营造营养健康环境、烹饪和配餐、供餐服务六个方面规定了建设营养健康餐厅应达到的要求。

1、基本条件

基本条件共有9条，是建设营养健康餐厅的前提条件，涵盖经营许可、食品安全保障、营养指导人员配备、按照《餐饮食品营养标识指南》进行营养标示、防范和抵制食物浪费等方面。《餐饮食品营养标识指南》规定蜈蚣草基本标示内容为 能量、脂肪、钠含量和相当于钠的食盐量 ，并鼓励根据菜品特点可选择标示蛋白质、碳水化合物、糖、矿物质及维生素等信息。《中国城市餐饮食物浪费报告》显示，我国每年在餐桌上的浪费约为12%，大型聚会浪费达38%。杜绝食物浪费，需要全社会的共同认识和行动。因此，《指南》强调 建立防范和抵制食物浪费制度，并采取措施予以落实 是建设营养健康餐厅的基本条件之一。

2、具体措施及要求

《指南》围绕合理膳食、 三减 、杜绝浪费，分别提出了针对性措施。针对合理膳食，《指南》规定餐厅应当配备有资质的专（兼）职营养指导人员。采取多种形式宣传合理膳食、 三减 、营养相关慢性病防治等政策和科普知识，营造营养健康的就餐氛围。建立健全原材料采购制度，保障所用食材种类丰富、新鲜，减少腌制、腊制及动物油脂类食材的使用等。并详细提出餐厅实现食物多样，合理膳食配餐和烹饪技术要求；鼓励推出适合老年人、儿童、肥胖者、高血压、糖尿病等特殊人群的菜品，并进行营养特点描述和说明。围绕 三减 ，要求餐厅建立盐油糖使用登记制度，并进行人均消费量统计，逐步减少菜品盐油糖用量和人均盐油糖摄入量。定期组织餐厅负责人、营养指导人员和厨师接受包括 三减 在内的营养健康知识和防控传染病技能培训。增加菜单中低盐、低脂、低糖菜品比例并进行醒目标识。提供自制饮料或甜品时，应当标示添加糖含量。针对杜绝浪费，除了作为基本条件之一外，《指南》要求在供餐服务中服务员应引导消费者实施光盘行动，鼓励主动销售小份或者半份菜品、经济推动获得积极进展型套餐等。

3、实施意义

对于消费者而言，在哪里可以找到满足《指南》要求的心仪的 营养健康餐厅 呢？在国家卫健委食品安全与监测评估司指导下，营养健康餐厅建设试点示范工作陆续在全国范围内铺开，各地结合地方特点完善实施策略。相信很快，消费者陆续可以在各省各地区看到符合《指南》的 身份餐厅 。

事实上，国际经验也已经表明，采取营养健康促进，特别是以公共餐厅、食堂为中心进行科学营养膳食搭配和健康饮食的宣教和引导，以及社会环境的建设，是引导合理膳食、提升国民健康水平的有效手段。因此，通过营养健康餐厅这一示范窗口，向广大消费者，尤其是众多的外出就餐者提供营养健康的菜品、传递正确的营养知识和行为，是加快全社会共同推进合理膳食行动的重要举措！

作者：王瑛瑶 中国营养学会副秘书长、研究员

审稿：丁钢强 中国营养学会副理事长、中国疾控中心营养与健康所所长